Главными факторами, влияющими на сохранение качества и товарного вида фруктов и овощей, являются температура, влажность и воздухообмен в помещении.
В плодах растений после сбора не останавливаются различные жизненные процессы на клеточном уровне. Они продолжают «дышать», то есть выделять в воздух влагу.
При недостаточной влажности в помещении овощи и фрукты становятся вялыми, начинают высыхать, терять вес и товарный вид. При избыточной влажности продукты начинают набухать, гнить, появляется плесень.
Сразу после сбора в плодах начинается процесс распада сложных соединений до простых молекул, то есть гидролиза. В некоторых случаях это идёт им на пользу – плоды становятся мягче и вкуснее, поскольку идёт одновременно идёт синтез пектина, каротина, сахаров, спиртов и клетчатки. Однако финалом этих эволюций является гниение.
Затормозить биологические процессы позволяет снижение температуры. Согласно правилу Якоба Хендрика Вант-Гоффа, каждое снижение температуры на 10°С замедляет биохимические реакции ровно вдвое.
Однако если конечный продукт не является замороженным, перебарщивать со снижением температуры не стоит. Многие виды овощей и фруктов очень болезненно воспринимают низкие температуры ещё до точки своего замерзания. Ткани фруктов и овощей под кожицей становятся рыхлыми и бурыми – покупать такой продукт вряд ли станут.
О системе вентиляции любого помещения стоит задуматься до его строительства, чтобы потом не пришлось перестраивать. А в случае плодоовощного склада крайне желательно заранее знать какие овощи и фрукты будут на нём храниться, чтобы правильно рассчитать комплектацию и мощность системы вентиляции.
Без достаточного воздухообмена продукты начинают преть и гнить значительно быстрее, появляется плесень и заводятся насекомые. Более того, выделяемый плодами конденсат влечёт коррозию металлических конструкций и крошение бетонных.
Правильная температура хранения овощей создаётся и поддерживается промышленными системами активной вентиляции воздуха.
Основная сложность в том, что разные виды плодоовощной продукции требуют разных условий хранения.
Есть ещё один нюанс – некоторые овощи и фрукты категорически нельзя хранить рядом с другими видами, даже если остальные условия хранения для них совпадают.
Ананасы и абрикосы не рекомендуется хранить поблизости с авокадо.
Виноград, яблоки, цитрусовые, изюм, инжир, ревень, кукурузу, грибы, картофель и перец плохо переносят соседство с луком и чесноком.Перец, томаты и свекла не терпят нахождения рядом моркови и огурцов.
Бананы нельзя хранить рядом со всеми овощами и нежелательно с фруктами. Лучше выделить под бананы отдельный бокс.